Ristorante Parco Coppo presenta: Le tecniche di Cucina

In questa sezione il ristorante Parco Coppo di Gubbio spiega le tecniche di cucina.
Questa rubrica verrà aggiornata periodicamente, per ora pubblicate le tecniche della lettera A

Abbassare

tecnica preparatoria

Stendere l'impasto con un mattarello, oppure con una macchina, portarlo allo spessore desiderato.

Abbrustolire

tecnica di cottura

In poche parole questa tecnica consiste in una tostatura: infatti si  espongono degli alimenti al fortissimo calore di un forno, di una griglia o di una piastra.
Serve per far sì che la superfice dell'alimento si colori, ma non bruci, facendo acquistare all'alimento un sapore caratteristico che è diverso rispetto alla parte interna dell'alimento e creando così un gradevole contrasto di sapori.

Acidulare

tecnica preparatoria

Coinvolge l'uso di sostanze acide come aceto oppure limone, infatti se noi le uniamo all'acqua di cottura di un cibo oppure all'acqua in cui sono immerse frutta o verdure, queste sostanze acide rallentano l'ossidazione dei cibi ed evitiano che scuriscano.

Affogare

tecnica di cottura

Cottura per immersione del cibo in acqua molto calda ma non bollente (ovvero a circa 90 gradi). Si usa per creme, uova in camicia, filetti di pesce dato che è una cottura delicata.

Affumicare

tecnica di conservazione e insaporimento

Anticamente era un metodo di conservazione di carne e pesce a lungo termine. Consiste nell'esporre un cibo a del fumo caldo sprigionato della combustione di legni con buoni aromi, come ginepro, rosmarino, alloro, castagno, faggio, ecc.
Si fa su una brace o in cottura al carbone per insaporire un cibo.

Allungare

tecnica preparatoria

Aggiungere una sostanza liquida al cibo in preparazione. Si possono aggiungere brodo, acqua di cottura, marinatura o altro. Serve per rendere il cibo piu cremoso o più liquido.

Amalgamare

tecnica preparatoria

Unire sostanze pastose e solide, oppure moscolare sostanze liquide fino a raggiungere un unico composto molto omogeneo.

Ammollo

tecnica preparatoria

Mettere a bagno in un liquido (come acqua, latte, brodo, ecc.) un alimento che risulta troppo essiccato allo scopo di idratarlo e renderlo morbido.

Ammorbidire

tecnica preparatoria

Rendere più morbido un cibo, con una serie di modalità che dipendono dal cibo stesso, col calore oppure aggiungendo un liquido e lasciando agire oppure con un intervento meccanico (impastare o battere o percuotere).
In questo modo si rompono le fibre più dure.

Appassire

tecnica preparatoria

Scaldare a basso calore in un grasso tipo burro, evitando che prenda colore. Si usa in genere per le verdure.