Consigli del ristorante Parco Coppo: La stagionalità dei cibi.

La gran parte dei vegetali è disponibile in maniera naturale solo in certi periodi dell'anno, la produzione spesso ricorre infatti a celle frigorifere o serre, nel primo caso purtroppo non si avrà la stessa fragranza.
Acquistare frutta e verdura nel periodo dell'anno in cui queste vengono effettivamente raccoltè è il segreto fondamentale per assaporarle al meglio, ma anche per preparare deliziose ricette in cui il sapore dell'alimento, il colore e il suo odore sono al meglio, inoltre gli alimenti fuori stagione sono sempre poco economici rispetto il periodo dell'anno in cui vengono raccolti.
Con questa breve miniguida il ristorante Parco Coppo, spera di aiutarvi a scegliere l'ingrediente migliore per le vostre riccette in base alla loro stagionalità.

 

Stagionalità dei prodotti della terra in base al mese

 

Gennaio

Aglio
Arance
Broccoli
Basilico
Bietola
Bieta a Coste
Carote
Cetrioli
Cicoria
Crescione
Carciofi
Cavoli: Cavolfiore, Cappuccio, Verza, di  Bruxelles
Cipolle in generale (Bianca e Scalogno)
Cime di Rapa
Erbe Aromatiche
Finocchio
Invidia
Lattuga
Legumi secchi
Limone
Mele
Mandarini
Kiwi
Gobbi
Mandarini
Pere
Pompelmi
Porri
Patate
Prezzemolo
Radicchio
Rape
Rucola
Spinace
Ravanelli
Sedano
Rapa
Tartufi  (Bianchi e neri)
Zucche

 

Febbraio

Arance
Asparagi
Basilico
Bietola
Bieta a Coste
broccoli
Carote
Cetrioli
Cicoria
Crescione
Carciofi
Cavoli: Cavolfiore, Cappuccio, Verza, di  Bruxelles
Cime di Rapa
Erbe Aromatiche
Finocchio
Invidia
Lattuga
Legumi secchi
Limone
Fave
Fichi
Gobbi
kiwi
Mele
Mandarini
Melanzane
Pere
Piselli
Pompelmi
Porri
Patate
Prezzemolo
Radicchio
Rape
Rucola
Spinace
Ravanelli
Sedano
Rape
Zucche

 

Marzo

Arance
Asparagi
Broccoli
Basilico
Bietola
Bieta a Coste
Carote
Cetrioli
Cicoria
Crescione
Carciofi
Cavoli:Cavolfiore, Cappuccini, Verza, di  Bruxelles
Cime di Rapa
Fave
Fagiolini
Fichi
Erbe Aromatiche
Finocchio
Invidia
Lattuga
Legumi secchi
Limone
Mele
Kiwi
Melanzane
Patate
Pere
Piselli
Pompelmi
Porri
Patate
Prezzemolo
Radicchio
Rape
Rucola
Spinace
Ravanelli
Sedano
Rape
Zucche

 
Aprile

Arance
Asparagi in Generale (bianco e verde)
Basilico
Bietola
Bieta a Coste
Carote
Cetrioli
Cicoria
Crescione
Carciofi
Cavoli: Cavolo broccolo, Cappuccio
Cipolla Scalogno
Fave
Fagiolini
Fichi
Fragole
Funghi
Erbe Aromatiche
Finocchio
Invidia
Lattuga
Legumi secchi
Limone
Mele
Melanzane
Kiwi
Piselli
Pompelmi
Patate
Prezzemolo
Radicchio
Rape
Rucola
Spinace
Ravanelli
Rape
Zucchine

 
Maggio

Aglio
Asparagi in Generale (bianco e verde)
Albicocche
Basilico
Bietola
Bieta a Coste
Carote
Cetrioli
Cicoria
Crescione
Carciofi
Cavolo broccolo
Ciliege
Cipolle e Cipolla Scalogno
Cipollotti
Fagiolini
Fave
Fragole
Funghi
Erbe Aromatiche
Finocchio
Invidia
Lattuga
Legumi secchi
Limone
Melanzane
Melone
Piselli
Pomodoro
Patate
Prezzemolo
Radicchio
Rape
Rucola
Spinace
Ravanelli
Rape
Zucchine

 
Giugno

Aglio
Albicocche
Basilico
Bietola
Bieta a Coste
Carote
Cetrioli
Cicoria
Crescione
Cocomero
Ciliege
Cipolle e Cipolla Scalogno
Cipollotti
Fagiolini
Fave
Fragole
Frutti di bosco
Funghi
Erbe Aromatiche
Finocchio
Invidia
Lattuga
Legumi secchi
Limone
Melanzane
Melone
Peperoni
Pesche
Piselli
Pomodoro
Prugne
Patate
Prezzemolo
Radicchio
Rape
Rucola
Spinace
Ravanelli
Susine
Uva
Zucchine

 
Luglio

Aglio
Albicocche
Basilico
Bietola
Bieta a Coste
Carote
Cetrioli
Cicoria
Crescione
Cocomero
Ciliege
Cipolle e Cipolla Scalogno
Cipollotti
Fagiolini
Fave
Fichi
Fragole
Frutti di bosco
Funghi
Erbe Aromatiche
Finocchio
Invidia
Lattuga
Legumi secchi
Limone
Melanzane
Melone
Peperoni
Pere
Pesche
Piselli
Pomodoro
Prugne
Patate
Prezzemolo
Radicchio
Rape
Rucola
Spinace
Susine
Uva
Zucchine

 
Agosto

Aglio
Albicocche
Basilico
Bietola
Bieta a Coste
Carote
Cetrioli
Cicoria
Crescione
Cocomero
Ciliege
Cipolle e Cipolla Scalogno
Cavolfiore, Cavolo di Bruxelles, Cavolo Broccolo, Cavolo Cappuccio
Cime di Rapa
Cipollotti
Fagiolini
Fagioli
Fichi
Frutti di bosco
Funghi
Erbe Aromatiche
Finocchio
Invidia
Lattuga
Legumi secchi
Limone
Mele
Melanzane
Melone
Peperoni
Pesche
Pere
Porro
Pomodoro
Prugne
Patate
Prezzemolo
Radicchio
Rape
Rucola
Spinace
Susine
Uva
Zucchine

 

Settembre

Aglio
Basilico
Broccoli
Basilico
Bietola
Bieta a Coste
Carote
Cetrioli
Cicoria
Crescione
Cocomero
Castagne
Ciliege
Cipolle e Cipolla Scalogno
Cavolfiore, Cavolo di Bruxelles, Cavolo Broccolo, Cavolo Cappuccio
Cime di Rapa
Cipollotti
Fagioli
Frutti di bosco
Funghi
Gobbi
Erbe Aromatiche
Finocchio
Invidia
Lattuga
Legumi secchi
Limone
Mele
Melograno
Melanzane
Melone
Noci mandorle nocciole
Peperoni
Pere
Porro
Pomodoro
Prugne
Patate
Prezzemolo
Radicchio
Rape
Rucola
Spinace
Ravanello
Rape
Sedano
Susine
Uva
Zucche
Zucchine

 
Ottobre

Aglio
Broccoli
Basilico
Bietola
Bieta a Coste
Carote
Cetrioli
Cicoria
Crescione
Cachi
Castagne
Cipolle e Cipolla Scalogno
Cavolfiore, Cavolo di Bruxelles, Cavolo Broccolo, Cavolo Cappuccino,
Cime di Rapa
Cipollotti
Fagioli
Fagiolini
Fave
Fichi
Erbe Aromatiche
Finocchio
Invidia
Lattuga
Legumi secchi
Limone
Gobbi
Kiwi
Mandarini
Mele
Melograno
Melone
Noci mandorle nocciole
Pere
Pesche
Piselli
Porro
Pomodoro
Patate
Prezzemolo
Radicchio
Rape
Rucola
Spinace
Ravanello
Sedano
Tartufi
Uva
Zucche
Zucchine

 
Novembre

Aglio
Arance
Broccoli
Basilico
Bietola
Bieta a Coste
Carote
Cetrioli
Cicoria
Crescione
Cachi
Castagne
Cipolle e Cipolla Scalogno
Cavolfiore, Cavolo di Bruxelles, Cavolo Broccolo, Cavolo Cappuccio
Cipollotti
Fagioli
Fichi
Funghi
Gobbi
Kiwi
Erbe Aromatiche
Finocchio
Invidia
Lattuga
Legumi secchi
Limone
Mandarini
Mele
Melograno
Melone
Noci mandorle nocciole
Pere
Piselli
Porro
Pompelmo
Patate
Prezzemolo
Radicchio
Rape
Rucola
Spinace
Sedano
Tartufi
Uva
Zucche
Zucchine

 
Dicembre

Aglio
Arance
Broccoli
Basilico
Bietola
Bieta a Coste
Carote
Cetrioli
Cicoria
Crescione
Cachi
Castagne
Cipolle e Cipolla Scalogno
Cavolfiore, Cavolo di Bruxelles, Cavolo Broccolo, Cavolo Cappuccino,
Cime di Rapa
Cipollotti
Gobbi
Erbe Aromatiche
Finocchio
Invidia
Lattuga
Legumi secchi
Limone
Kiwi
Mandarini
Mele
Melograno
Melone
Noci mandorle nocciole
Pere
Porro
Patate
Prezzemolo
Radicchio
Rape
Rucola
Spinace
Ravanello
Pompelmo
Sedano
Tartufi
Uva
Zucche

 

 

Segreti in cucina del ristorante a Gubbio Parco Coppo: I tempi di cottura

 

Benvenuti nella rubrica del ristorante Parco Coppo dedicata ai tempi di cottura (INDICATIVI) dei cibi.
Attenzione: i tempi sono indicativi, il tempo reale varia in base agli utensili utilizzati.

 

 

Tempi di cottura indicativi per le Carni

 

Anatra

PENTOLA A PRESSIONE arrosto circa 20/30 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 90 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) arrosto circa 20/30 minuti

 

Coniglio

PENTOLA A PRESSIONE arrosto e umido circa 15/20 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 60 minuti

 

Faraona

PENTOLA A PRESSIONE arrosto circa 20/30 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 90 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) arrosto circa 15minuti

 

Gallina

PENTOLA A PRESSIONE bollita circa 25/30 minuti

 

Maiale

PENTOLA A PRESSIONE arrosto circa 20 minuti - bollito o umido circa25/30 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 90-120 minuti

Manzo

PENTOLA A PRESSIONE arrosto circa 20/35 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 120 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) arrosto circa 20 minuti

 

Pollo

PENTOLA A PRESSIONE arrosto circa 20/35 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 120 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) arrosto circa 20 minuti

 

Vitello

PENTOLA A PRESSIONE arrosto bollito od umido circa 25/30 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 90 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) arrosto circa 20 minuti

 

 

Tempi di cottura indicativi per i Pesci

 

Branzino

PENTOLA A PRESSIONE vapore circa 6/9 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 40/50 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) arrosto circa 8/9 minuti

 

Carpa

PENTOLA A PRESSIONE vapore circa 6/9 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 40/50 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) arrosto circa 8/9 minuti

 

Cozze o Vongole

PENTOLA A PRESSIONE vapore circa 4/6 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 40/50 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) arrosto circa 8/9 minuti

 

Merluzzo

PENTOLA A PRESSIONE vapore circa 8/10 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 40/50 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) umido circa 4/5 minuti

 

Persico

PENTOLA A PRESSIONE vapore circa 4/6 minuti

 

Salmone

PENTOLA A PRESSIONE vapore circa 4/6 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C)  arrosto circa 25/30 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) arrosto - circa 4/5 minuti

 

Scorfano

PENTOLA A PRESSIONE vapore circa 6/8 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 20/30 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) umido circa 7/8 minuti

 

Seppie

PENTOLA A PRESSIONE vapore circa 2/4 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 20/30 minuti

 

Sogliola

PENTOLA A PRESSIONE vapore circa 4/6 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 20 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) arrosto circa 4/5 minuti

 

Pesce spada

PENTOLA A PRESSIONE vapore circa 9/10 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 18/20 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) umido circa 4/5 minuti

 

Trota

PENTOLA A PRESSIONE vapore circa 9/12 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 30/40 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) arrosto circa 5 minuti

 

 

Tempi di cottura indicativi per le Verdure

 

Asparagi

PENTOLA A PRESSIONE circa 4-6 minuti

Bietola

PENTOLA A PRESSIONE circa 4-5 minuti

 

Broccoli

PENTOLA A PRESSIONE vapore circa 8-10 minuti (a seconda dalle dimensioni della pentola)

 

Carciofi

PENTOLA A PRESSIONE circa 8-12 minuti (a seconda dalle dimensioni della pentola)

 

Carote

PENTOLA A PRESSIONE circa 3-6 minuti (a seconda dalle dimensioni della pentola)

 

Cavolfiore

PENTOLA A PRESSIONE circa 4-12 minuti (a seconda dalle dimensioni della pentola)

 

Cavolo

PENTOLA A PRESSIONE circa 6-9 minuti (a seconda dalle dimensioni della pentola)

 

Cipolle

PENTOLA A PRESSIONE circa 5-7 minuti (a seconda dalle dimensioni della pentola)

Fagioli freschi sbucciati

PENTOLA A PRESSIONE circa 15minuti

 

Fagiolini

PENTOLA A PRESSIONE circa 4/5 minuti

 

Melanzane

PENTOLA A PRESSIONE circa 4/6 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) a pezzi circa 20 minuti, intere 60/90 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) a pezzi circa 9 minuti

 

Patate

PENTOLA A PRESSIONE a pezzi circa 6 minuti, intere circa 10/15 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) a pezzi circa 40/50 minuti intere circa 70 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) a pezzi circa 9 minuti

 

Peperoni

PENTOLA A PRESSIONE circa 15 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 25/25 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) circa 15 minuti

 

Peperoni

PENTOLA A PRESSIONE circa 3/5 minuti

Pomodori

PENTOLA A PRESSIONE circa 3/5 minuti
FORNO TRADIZIONALE (200°C) arrosto circa 40/55 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) circa 10 minuti

 

Spinace

PENTOLA A PRESSIONE circa 3/5 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) circa 6/7 minuti

 

Cavolo verza

PENTOLA A PRESSIONE circa 4/6 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) circa 8 minuti

 

Zucchine

PENTOLA A PRESSIONE circa 2/4 minuti
FORNO A MICROONDE (850W) circa 8 minuti

(a seconda dalle dimensioni della pentola)

Ristorante Parco Coppo presenta: Le tecniche di Cucina

In questa sezione il ristorante Parco Coppo di Gubbio spiega le tecniche di cucina.
Questa rubrica verrà aggiornata periodicamente, per ora pubblicate le tecniche della lettera A

Abbassare

tecnica preparatoria

Stendere l'impasto con un mattarello, oppure con una macchina, portarlo allo spessore desiderato.

 

Abbrustolire

tecnica di cottura

In poche parole questa tecnica consiste in una tostatura: infatti si  espongono degli alimenti al fortissimo calore di un forno, di una griglia o di una piastra.
Serve per far sì che la superfice dell'alimento si colori, ma non bruci, facendo acquistare all'alimento un sapore caratteristico che è diverso rispetto alla parte interna dell'alimento e creando così un gradevole contrasto di sapori.

Acidulare

tecnica preparatoria

Coinvolge l'uso di sostanze acide come aceto oppure limone, infatti se noi le uniamo all'acqua di cottura di un cibo oppure all'acqua in cui sono immerse frutta o verdure, queste sostanze acide rallentano l'ossidazione dei cibi ed evitiano che scuriscano.

 

Affogare

tecnica di cottura

Cottura per immersione del cibo in acqua molto calda ma non bollente (ovvero a circa 90 gradi). Si usa per creme, uova in camicia, filetti di pesce dato che è una cottura delicata.

 

Affumicare

tecnica di conservazione e insaporimento

Anticamente era un metodo di conservazione di carne e pesce a lungo termine. Consiste nell'esporre un cibo a del fumo caldo sprigionato della combustione di legni con buoni aromi, come ginepro, rosmarino, alloro, castagno, faggio, ecc.
Si fa su una brace o in cottura al carbone per insaporire un cibo.

 

Allungare

tecnica preparatoria

Aggiungere una sostanza liquida al cibo in preparazione. Si possono aggiungere brodo, acqua di cottura, marinatura o altro. Serve per rendere il cibo piu cremoso o più liquido.

 

Amalgamare

tecnica preparatoria

Unire sostanze pastose e solide, oppure moscolare sostanze liquide fino a raggiungere un unico composto molto omogeneo.

 

Ammollo

tecnica preparatoria

Mettere a bagno in un liquido (come acqua, latte, brodo, ecc.) un alimento che risulta troppo essiccato allo scopo di idratarlo e renderlo morbido.

 

Ammorbidire

tecnica preparatoria

Rendere più morbido un cibo, con una serie di modalità che dipendono dal cibo stesso, col calore oppure aggiungendo un liquido e lasciando agire oppure con un intervento meccanico (impastare o battere o percuotere).
In questo modo si rompono le fibre più dure.

 

Appassire

tecnica preparatoria

Scaldare a basso calore in un grasso tipo burro, evitando che prenda colore. Si usa in genere per le verdure.

Segreti in cucina del ristorante a Gubbio Parco Coppo: Cucina in generale

 

Benvenuti nella rubrica del ristorante Parco Coppo dedicata ai consigli per la cucina.
Di seguito presentiamo una serie di consigli e rimendi utili per la cucina in generale e per portate di vario tipo.
La rubrica verrà agiornata periodicamente, come indicato sopra dalla data dell'ultimo aggiornamento, torna a vistarla per nuovi consigli.

 

Come rimediare all'eccessiva cottura del riso

Avete esagerato con la cottura del riso o del risotto? Nel caso aveste lasciato troppo il vostro riso sul fuoco, e questo avesse preso un po' di odore o sapore di bruciato, non disperate.
Si può rimediare cercando di avvicinargli temporaneamente pietanze che assorbono l'odore, come ad esempio il pane.
Potete appoggiare alcune fette sopra il riso per un pò di minuti: questo farà sì che il pane asssorba gran parte del cattivo odore, e di conseguenza del sapore di bruciato, rendendo il vostro risotto di nuovo gradevole e pronto per essere servito.

 

Come conservare, valutare e cucinare le uova

Conservazione: acquistate le uova ma non vi fidate troppo della scadenza o dello stato di conservazione? Esiste un metodo per valutarle: prendete un contenitore e mettetevi dell'acqua salandola delicatamente, poi immergetevi l'uovo.
L'uovo fresco deve affondare mentre quello vecchio galleggia e non va usato. Inoltre verificate il guscio, deve essere ruvido al tatto come se fosse infarinato: le uva, infatti, più invecchiano e più il loro guscio diventa liscio.
Fate questa operazione di immersione in acqua solo prima di usarle e non durante la conservazione in frigorifero.
In frigo, nel loro contenitor,e anche se sono sporche non è un problema, anzi è un bene, e non vanno mai pulite perché pulirle durante la conservazione fa sì che esse perdano la loro naturale protezione e assorbano gli odori dell'ambiente circostante, diminuendo anche la loro durata.
Le uova sode: se le cucinerete con la tecnica dell'uovo sodo, ricordatevi di mescolarle durante la cottura, in questo modo il tuorlo si trovera sempre ben posizionato al centro dell'uovo sodo.
Appena cotte raffreddatele subito con acqua fredda: in questo modo non si formerò la patina scura che sta tra tuorlo e albume.

Se dovete affettarle, magari per realizzare qualche bella guarnizione per i vostri piatti, usate un coltello e tenetelo sempre ben bagnato durante l'operazione: scivolerà meglio e in tal modo eviterete che si sbriciolino, realizzando fette belle liscie.
Fittata: se la vostra passione è la frittata, per renderla supersoffice basta aggiungere, prima della cottura e per ogni uvo della vostra frittata, un mix realizzato in queste proporzioni: un cucchiaino di acqua + pizzico di zucchero a velo + un pizzico di amido di mais.
Albumi montati a neve: l'uso di una planetaria permette di ottenere un buon risultato; se non è tra i vostri utensili di cucina ricorrete al frullatore, ma ricordatevi di non invertire il movimento della vostra mano che deve sempre andare nello stesso senso per evitare di smontarli. L'aggiunta di un pizzico di sale per tutti gli albumi presenti e di un cucchiaino di acqua freddissima ogni bianco d'uovo migliora il volume finale di molto. Evitate che il tuorlo finisca negli albumi, è il nemico numero uno del volume. Nel caso vi sia caduto per errore,  togliete il rosso dell'uovo con un fazzoletto di stoffa o carta assobente inumidito con acqua molto fredda.

 

Come friggere gli alimenti

Il miglior olio per friggere è quello che contiene pochi grassi saturi e pochi polinsaturi, molti monoinsaturi, ed inoltre ha la temperatura di fumo più elevata.
Da questo ragionamento, che spiegheremo sotto, il vincitore è l'olio di oliva, seguito da quello di arachide.
I grassi saturi sono sempre cattivi. Quello che ne possiede meno è l'olio di girasole, con 11% di grassi saturi, poi quello di mais con il 13% di grassi saturi, seguito dall’olio extravergine d’oliva con il 15% di grassi saturi,  l'olio di soia  con il 15% e infine l'olio d’arachide con il 20% di grassi saturi
Dal punto di vista invece dei grassi buoni (monoinsaturi e polinsaturi), dobbiamo fare una distinzione: i monoinsaturi sono quelli più buoni e che resistono di più al calore e all'ossidazione, i polinsaturi, buoni a temperatura ambiente, diventano cattivi a temperature elevate, liberando sostanze tossiche.
L'olio di oliva ha il 75% di monoinsaturi, l’arachide circa il 50%, gli altri intorno al 30-35%.
Purtroppo l'olio di girasole ha un 65% di polinsaturi e quello di mais ne haun 60%, pertanto entrambi sono da sconsigliare per la frittura.
Altro aspetto importante è il punto di fumo, ovvero la temperatura da non superare, perché l'olio a questa temperatura inizia a bruciare e produce sostenza molto tossiche. Il punto di fumo per l'olio di oliva è 210°C; seguono l'archide con 180° e il mais a 160°.
Quindi ristorante a Gubbio Parco Coppo consiglia l'uso di olio di oliva o in alternativa di arachide, inoltre consiglia di tenere sempre sotto controllo la temperatura dell'olio con un termomentro da frittura o una pistola rileva temperatura a infrarossi.
L'olio di oliva darà al vostro fritto un sapore piu forte mentre quello di arachidi un sapore delicato come gli altri oli di semi.


Presto pubblicheremo nuovi consigli. Torna a visitarci presto!